Son bac pro de cuisine en poche, après quelques saisons dans des restaurants, Titouan, originaire des Côtes d’Armor, s’est installé à Nantes en 2020 et a rejoint la cuisine centrale du CHU quelques mois après. Plongée au sein d’un ballet bien orchestré.
De la purée préparée dans des marmites de 200 litres, des féculents cuits par 30 kilos, des légumes cuits dans d’énormes fours à vapeur et deux grands fours secs dédiés à la cuisson de la viande : tout semble gigantesque ici ! Dans la cuisine centrale du CHU, sur le site de l’hôpital Saint-Jacques, 2 400 000 repas sont concoctés par an, aussi bien pour les patient·e·s que pour les collaborateur·rice·s (self et internat). Et ça fourmille ! L’organisation est bien huilée. « Tous les matins, nous savons ce que nous avons à faire, par exemple, quelles quantités d’aliments nous devons cuire, et nous disposons de fiches techniques. Dans ce métier, il faut être organisé et bien réveillé le matin pour suivre le rythme ! », explique Titouan. Car si les coquillettes ne sont pas prêtes à temps, cela ralentit toute la chaîne… Du lundi au vendredi, les agents de restauration s’affairent pour préparer les repas, y compris ceux du week-end, produits à l’avance. Car tous les plats ont une date limite de consommation (DLC) de 3 à 5 jours. Et chaque semaine, les équipes tournent sur les différents secteurs : chaud, froid, diététique, refroidissement… « C’est très varié, on fait des choses très diverses et c’est pour ça que c’est génial ! », précise Titouan.
« Je suis fier de travailler pour les patient·e·s du CHU, de participer à leur prise en soins, car l’alimentation y joue un rôle essentiel. Et cela apporte du sens à mon travail ! ».
Menus végétariens, dons alimentaires à des associations, lutte contre le gaspillage alimentaire… : le service restauration du CHU de Nantes est engagé dans une démarche écoresponsable depuis 2020 et agit notamment pour réduire le plastique. Grâce à la préparation de plats complets (couscous, jambalaya…), qui nécessitent une seule barquette au lieu de trois*, le CHU a ainsi réussi, depuis 2021, sa consommation de plastique de 10 tonnes par an. Mais l’établissement a décidé d’aller plus loin : sa cuisine centrale deviendra une cuisine zéro plastique en 2027 ! Les travaux débuteront fin 2025.
* Une pour la viande ou le poisson, une autre pour les légumes et une autre encore pour les féculents.
